积极创新·提高生产力系列 “五常法”提高餐饮业效率

      新加坡

      自有一套！

　　新加坡要实现每年2％至3％生产力增长虽颇具挑战，但是一旦成功，将实现国人实质工资增长这更宏远的目标。

　　想要提高生产力，究竟应从工作细处着手，还是先在整体流程上动脑筋？

　　今天，本报继续带读者走入餐饮领域，了解企业自我提升的窍门。

　　走进棕榈滩海鲜餐馆的厨房，让人印象深刻的是排列整齐的食材储藏盒。每个盒子外都贴着标签，标明食材名称、生产日期和过期日期，让人一目了然。

　　别小看这些标签，有了它们，厨师很快就能找到烹饪食材，知道哪些食材较早采购，应该先使用。这不但帮厨师提高效率，也替餐馆减少食材浪费，省下不少成本。

      棕榈滩海鲜（Palm Beach）董事经理韩仁元受访时说，四年前公司向香港同行学到餐馆管理“五常法”，通过“常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律”，重新规划餐馆的运作流程。

　　韩仁元说：“餐饮业面临的问题大家都知道，外劳配额减少，愿意加入这个行业的新加坡人越来越少，我们必须提高生产力，让现有人手发挥最大能力。”

　　很多人常把提升生产力与高科技划上等号，不过“五常法”在没有高科技协助的情况下，也能提高工作效率。

　　以“常组织”为例，餐馆根据使用率为各种用具归类，把碗碟等常使用物品存放在较容易拿到的地方，方便员工提取；每逢过年才会用到的物品，则储藏在仓库内以节省空间。

　　此外，各种用具都标上标签，例如区别切生肉和蔬菜的刀具、餐厅和厨房的抹布等，确保员工不混淆，让食物更有卫生保障。

　　棕榈滩海鲜在推行“五常法”初期投资约6万3000元，包括到国外学习同行做法、请咨询公司提供建议和培训员工等。公司在新加坡标新局的能力发展计划下，获得约3万3600元资助。

　　韩仁元说，“五常法”帮餐馆提高效率，以往当顾客要一个额外的碟子，员工要花很长时间找，如今30秒内就能取到每样所需物品。

　　“五常法”也替公司节省成本，比如它对餐馆的冷气、电灯等开关时间做出明确规定，员工根据规定时间开关电器，每月电费比以前少15％。

　　此外，由于工作流程更顺畅，餐馆也能接待更多顾客，以往晚餐时间一张桌子只能接待一轮顾客，如今则能接待两到三轮；餐馆营业额因此每年取得10％至15％增长。

　　韩仁元说，顺畅的工作流程让新员工很快上手，老员工工作起来更得心应手，这增加他们对餐馆的归属感，帮助餐馆留住员工。餐馆营业额增长后公司同员工分享花红，这也提高员工积极性。

      目前棕榈滩海鲜正在研发一套新软件，改善现有的电子点菜系统，希望继续提高生产力。

　　新系统除了能把顾客点菜信息直接传送到厨房，还能记录顾客饮食习惯，当老顾客光顾时，系统能显示顾客“少油、少盐”等饮食喜好。

　　此外，顾客也能通过服务人员手中的平板电脑，输入意见反馈，管理层会收集这些资料，评估员工和制定相应培训课程，从而进一步提升服务素质。

　　新系统将在今年内启用，研发这项系统的其中8万9000元花费属于科技创新开销，可在能力发展计划下获得资助。

设移动点餐系统　顾客等候时间减半

　　繁忙时间排长龙是很多餐馆面对的瓶颈问题，通过设立移动点餐和付款系统，Han’s饮食集团把顾客等候时间缩短了一半。

　　Han’s饮食集团副总经理倪义镇透露，公司位于大东方中心的分店，每天中午都会迎来大批顾客，原本顾客得先在柜台排队点餐和付款，从走进餐馆到食物上桌需等上20多分钟。

　　去年，公司在增长与同惠计划（Inclusive Growth Programme，简称IGP）下申请到资助，斥资约20万元在设立移动点餐和付款系统。服务员用iPhone等设备，就能帮排队的顾客完成点餐和付款，并把订单直接传送到厨房，顾客只要等候10分钟就能享用食物。

　　倪义镇说：“午餐时间对餐馆而言就是金钱，提高生产力后，餐馆能接待更多顾客，营业额因此提升。”

　　这只是Han’s众多提升生产力方法中的一项。在2006年，Han’s曾面临很大困境，有一半分店没有盈利，员工福利差，士气也很低，集团因此推出一系列提升生产力方案。在标新局的能力发展计划下，Han’s申请到资金设立电子采购系统，减少电话和传真下订单的错误；Han’s也推出“以客为先”计划，聘请顾问和神秘顾客，检讨餐馆业务，提高顾客满意度。

       这些计划取得明显成效，去年Han’s的25家分店中只有一家没有盈利，集团年营业额比2006年增加了56.8％。

　　倪义镇说，集团每年把15％利润以奖金形式分发给员工，过去五年员工平均收入约增加40％。

标新局助企业

提升科技能力

　　标新局的能力发展计划（Capability Development Scheme）专门帮本地中小企业发展。

　　这项计划适用于餐饮、教育、零售等多个行业，在改善流程、提升能力以及开创新市场等领域为企业提供资助。

　　政府今年宣布，将能力发展计划的援助金额从50％提高到70％，并为此投入额外2亿元，辅助更多企业发展。企业可个别申请计划资助，也可携手其他同行申请资助。

　　有关能力发展计划的更多详情，可到标新局网站www.spring.gov.sg查询。